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マルセイユの名物料理5選！お勧めグルメ旅

2017/10/10 更新

フランス最大の港湾都市マルセイユ。海の幸をふんだんに使った地中海料理と、オリーブ、プロヴァンスハーブを使ったプロヴァンス料理が出会うこの街は、アイオリ（Aïoli/ニンニクのソース）やライト（Raïto/トマトと赤ワインのソース）、ルイユ（Rouille/アンコウの肝と唐辛子のソース）など独特のソースの発祥の地でもある。魚介を煮込んだブイヤベースは世界三大スープのひとつとも言われあまりに有名だが、ブイヤベースにも劣らないマルセイユを代表する料理達をご紹介しよう。

ドーブ・プロヴァンサル(La Daube Provençal）

ドーヴィエ（Daubière）と呼ばれる陶器のつぼに、ぶつ切りにした牛肉とベーコン、人参、ニンニク等の野菜とオリーブ、そしてプロヴァンスハーブを赤ワインに一晩つけ込むことからこの名がついた。このつぼをそのまま火にかけ弱火で長時間じっくりと煮込んだものが、ドーブ・プロヴァンサルだ。とろける程やわらかくなった牛肉と、野菜や肉の旨味が凝縮されたソースは絶品。漬け込みに使われたものと同じ、プロヴァンスワインの赤と共に頂きたい。

ピエパケット(Pieds Paquets）

18世紀にマルセイユの料理人によってもたらされたこの料理は、今ではプロヴァンス地方全域で食べられる。子羊の足の部分（ピエ）と、豚肉の赤身をニンニク、パセリと共にミンチにし、子羊のミノでくるんだもの（パケット）を白ワイン、トマト、プロヴァンスハーブで長時間煮込んで作られる。子羊の肉はクセもなく柔らかくて美味だ。仕上げにオレンジの皮や、パスティス（Pastis/アニス風味のリキュール）、鷹の爪、チョコレートを加えるなどのアレンジも存在する。

スープ・オ・ピストゥ(Soupe au Pistou)

ズッキーニ、トマト、赤や白のいんげん豆等の夏野菜をたっぷり使ったスープに、ピストゥと呼ばれるバジルソースが添えて提供される。バジルの葉とオリーブオイル、ニンニクをペースト状にしたピストゥのフレッシュな風味を損ねないために、ソースは食べる直前にスープに混ぜるのが鉄則だ。旬の美味しさが詰まった栄養満点のスープは夏バテにも効果があり、マルセイユでは定番の夏の家庭料理だ。フランス料理に疲れた胃にもやさしく染みることだろう。

ガーディアン・ド・トロゥ(Gardiane de Taureau)

マルセイユのお隣にあるカマルグ地方は、闘牛の名産地だ。ガーディアン・ド・トロゥとはこの闘牛の牧畜をする人（いわゆるカウボーイ）の意味で、カマルグ料理の闘牛の赤ワイン煮をこう呼ぶようになった。実際に食されるのはこの闘牛と共に育てられた食用の雄牛であるが、一般的な食肉牛との違いは産まれてすぐに去勢されていないこと。この違いが独特の肉質とクセのある味をうむ。煮込みには、この肉のクセに負けない力強さとコクを持った赤ワインが使われる。添えられたカマルグ米と供に、深みのある味わいを堪能してほしい。

サーディナード（Sardinade）

その名の通り、サーディン（Sardin/イワシ）のグリヤード（Grillade/バーベキュー）だ。旬の季節（6-9月）になると港のあちこちでサーディナードが開催される。イワシ以外にも地中海の採れたての海の幸をシンプルに塩焼きでいただける、誰でも参加できるバーベキュー祭りだ。とても信じられないような大ボラを吹いた人に、「おまえの話はマルセイユ港をふさいだイワシより大きいよ」（転じて、とても信じられない。の意味）という表現を使うことがあるほど、地元に密接に結びついた文化といえる。

(Photo by Chris Brown tpholland　 Véronique PAGNIER 120 / V. Mourre JPS68)